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菜主要是选择青菜,然后还要在其中加入香菇丁和笋丁,李辉东还加入了一些泡软撕成小块的油面筋,一方面增加素馅的香味,另一方面也是给素馅增加一些口感。
香菇丁和笋丁首先要用油进行煸炒。
之所以很多素馅包子味道不好,也就是因为缺少了煸炒这一步。
把香菇丁和笋丁煸炒出香味,再把撕碎的油面筋也加入其中煸炒,煸炒的过程只给一点点盐作为底味。
青菜切掉根部,淘洗干净后,先用沸水进行汆煮,捞出来要迅速放进凉水中过凉。
过凉后青菜捞出来时,要先进行第一步挤干水分。
挤干水分后,放在案板上把青菜先切成丝再切成小丁。
切好了丁,用纱布把青菜丁包起来,还要进行第二次挤干水分。
很多素馅青菜包吃起来不够干爽,也就是因为缺少了这一步挤掉青菜水分。
而且不把青菜的水分挤掉,蒸出来的包子吃的时候,还会有一丝苦涩。
挤干水分后,青菜丁加入香菇丁、笋丁和油面筋丁馅料中,加入盐和很少的糖调味,还要加入一些香油,最后把馅料拌匀。
最后一样的馅是豆腐馅。
冯正明用了买回来的一整块豆腐。
把豆腐切成四方小丁,先在大锅里用清水汆煮,汆煮过程里加入一些盐,让豆腐可以更加的定型凝固。
煮好豆腐捞出来放进清水里。
然后大锅里放油,先加入甜面酱炒散,加入一些辣椒粉和蒜末爆香,接着加入一大勺高汤和一部分清水,烧开了之后加入一部分葱花,再加生抽和盐调味。
汤的味道调好,把豆腐全部下锅去进行煮制。
这个烧煮的过程时间要长一些,所谓:千滚豆腐,万滚鱼。
先经过长时间烧煮让豆腐入味也把汤汁烧掉大部分。
最后再进行一个勾芡,再把剩下部分葱花撒进去。
临出锅冯正明还淋上一些葱椒油,盛出来放在一边先放凉。
三种馅都准备好,两盆面也已经算是饧发好。
冯正明和李辉东把盆里面团稍微揉一揉,接着便分别取出一部分的面,整形后搓成长条下剂子。
这一次冯正明没有再去拍包子皮,而是用擀面杖和大师兄一起,迅速擀出中间厚周围薄的一张张大包子皮。
包包子的过程,冯正明和李辉东一起指点张磊和杨鹏两个徒弟。
张磊和杨鹏也是很认真跟着学。
捏包子褶的时候,一只手在下面兜住,另一只手大拇指和食指进行配合。
冯正明慢慢包着进行讲解:“食指这样推,大拇指这样捏,慢慢一推、一捏,并且一点一点往里收这个口。”
张磊和杨鹏算是有一定基础,在认真看冯正明手法后,倒也算是慢慢掌握。
虽然两个人包的速度比较慢,但也算是能把包子包出该有的外形。
冯正明和李辉东还专门指点两个徒弟收口。
“肉包子收口留这样一个小窝,菜包收口这样捏起一个小尖,豆腐包收口这样捏这样一条扁平线,这样我们蒸好了包子,也很容易区分是什么馅了。”
冯正明和李辉东指点下,张磊和杨鹏努力地尽量掌握技巧。
一番忙碌,四个人先包了三笼不同馅的包子蒸上。
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