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第52章 兰州牛肉面（第1页）

兰州牛肉面

昨晚肉吃多了，第2天早起床，想喝点稀的，又去吃了一碗当地知名的“金味德”牛肉面，六点多店里就已经坐满了人，兰州人对兰州拉面是百吃不厌，早晨做早餐，晚上做晚餐，一天吃三顿都不腻烦。是因为兰州牛肉面在中国的食谱系列中，真正做到了“物美价廉”四个字。小店6块钱一碗，大店七八块钱一碗，物美的说道就多了以“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”的独特风味。

老樊以一个熟客的身份给我们讲，餐厅一层是本地人的天下，二层则专给外地游客准备，要想吃个地道口味，最好在一层与当地人一起凑个热闹。

我感觉这个店的名字有点奇怪，我看西安的牛肉面都叫牛肉拉面馆，我对老樊说：“老樊，这个店不正规吧，人家都叫牛肉拉面馆，他叫金德牛肉面？”老樊听了嘿嘿一笑，拿食指竖在嘴上做了一个压低声音的动作：“这你就外行了，你这样说别人都笑话你不会吃牛肉面，兰州牛肉面和其他地方的牛肉拉面是有区别的，兰州本地的正宗牛肉面都没有“拉”字，招牌上有“拉”字的一般都是青海人或天水张家川人开的拉面馆。据史料记载，牛肉面这种美食，在唐代就有，距今有一千多年的历史，直到清嘉庆年间，河南国子监太学生陈维精对做牛肉面有很深的造诣，他把制作此面的绝招传授给了学友甘肃东乡族人马六七，马六七把它带回了兰州。后来经过陈氏后人陈和声与回族厨师马保子的改良和发展，统一了牛肉面一清（汤清）二白（萝卜白）三红（辣子油红）四绿（香菜、蒜苗绿）五黄（面条黄亮）的标准，给牛肉面的发展奠定了坚实的基础。

关于清汤牛肉面名称的来历，还有一段传说，传说上世纪四十年代，于右任在兰州期间，经常去酒泉路马保子热锅子面馆吃面，吃久了，一天于右任和店主聊了起来，于右任说，这热锅子面确实好吃，可是这名称不好听，不如叫清汤牛肉面吧。从此，热锅子牛肉面就叫清汤牛肉面了，解放之后，又逐渐叫兰州牛肉面了。”听了这个说法，又给我上了一课。

我们在一层选了靠墙的一个桌子坐下。桌子上面没有菜谱，墙上挂着一个牌子，写着牛肉面的种类：毛细、细、二细、三细、二柱子、韭叶、薄宽、宽、大宽......

老何是西安人，很少吃牛肉面，看着这些名称，不知道选哪一样，老樊给他介绍说：毛细：面如丝雨，口感细腻，这种面最受女士喜爱；细：圆头面，牛肉面最受欢迎的一种，据说其口感也是牛肉面的代表；二细：口感劲道，有嚼头，主要顾客群是青年男性；三细：比筷子细一些，相当有嚼头，主要顾客是壮年男性；二柱子：牛肉面里最神秘的一种，像荞麦一样有棱边的面条；韭叶：形状和韭菜叶子差不多，给不喜欢圆面的人准备的；薄宽：薄如蝉翼，宽如玉指，口感细绵；宽：像北方常见的拉条子，手指的宽度，性格豪爽的人喜欢吃;大宽：一碗面就一根。

老何听了啧啧啧奇！兰州人比我们西安人会吃。说起吃面条，全国人都知道西安厉害，大老碗，油泼辣子，各种面的做法有几十种：蒸煮炒浸拌，干拌稀汤，厚薄宽窄，也有一系列讲究。可对面条的粗细厚薄没有兰州人划分这么的多。看来兰州人吃面比西安更胜一筹。说完他点了个韭叶子，因为他的牙口不好。

我要了个二细，“二细”面条筋道有嚼头，老樊要了个“大宽”，他是老饕，人身体壮，牙口好，能嚼得动，广平和我一样也选了个二细。

老何按照西安的吃法要点两个菜，老樊竖起两个头摇晃着说“N0！N0！在这里吃饭，经典的吃法是以牛肉面为主角，不要让菜喧宾夺主，酸辣清爽的口味会影响你品尝牛肉汤底的鲜，所以点一碗牛肉面，配上两碟小菜，是牛肉面最正确的屹法。

等了5分钟，牛肉面端了上来，配了一小碟泡菜，一小碟腌菜，我观察四周食客，喜欢吃肉的，如水浒传的梁山好汉，切一盘牛肉，大块吃肉，大筷子捞面。

我有自己的吃法，加了点醋，剥了蒜，配着两碟小菜，趁着热劲咥了起来，入口很香。

老樊先喝了两口汤，如喝美酒一般咂着舌头夸奖说：“这汤好喝吧！关键在于这汤是牛肉、牛骨加鸡经过一夜的熬制，直至早上才是最鲜美的口味，味很鲜，营养也很丰富。牛肉面汤最好喝的当属磨沟沿老字号牛肉面，选用真正用牛肉和骨头熬的原汤，汤底醇厚，没有味精和胡椒抢味，一碗浓郁的汤底，火了好几十年，这正是兰州牛肉面的标杆。

据有人统计，兰州200万人里面，每天早上吃拉面的要有70－80万，很多时候就是在路边的小馆子里解决掉，屋里坐满了就干脆时蹲着吃。早上看兰州大街上，到处都是咥兰州拉面的人，长长的筷子，捞着长长的面条，牛肉鲜汤的味道弥漫在大街小巷，正如王阳明所说的“活泼泼”那种生活。

吃完饭，出了门，走在亮了路灯的马路上，老樊又给我们介绍说：兰州牛肉面已经今非昔比了，再也不是过去那种小巷子的小餐馆了，而是与时俱进，走品牌化，城市化，规范化，标准化的路子，如马子禄牛肉面是品牌，算是兰州牛肉面发展历史悠久的名片式品牌了，在继承先辈传统加工工艺的基础上，经过近100多年的发展成为先如今知名百年老店，并且于2011年入选第二批“中华老字号”名录当中。张国仁牛肉面有一定的特色，把看起平常的牛肉面吃出花样，推出的超级大碗牛肉面霸气登场，一份足够四五个人吃，先取面，再剪开，后盛汤，一人食或者与朋友分享都能吃出乐趣！

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