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第二十六章王五后人
京都对于肉的需求很大,自然也有不少的饭店,摊点,为了买到新鲜的食材,不少人常常在四五点钟就早早来到这里,等待第一批分割好的肉类。
注意,不是宰杀,而是分割。
活物在经过宰杀之后,会僵直阶段,这时候的肉口感不佳,有不愉快的气味,烹煮后也非常硬,肉汤较为浑浊。
等过了僵直阶段,肉便开始了后熟,也叫肉的熟成,后熟阶段的肉才是最适合享用的,出现一系列的反应。
比如,酶会将蛋白质分解为具有风味的氨基酸;将肝糖原转变为具有甜味的葡萄糖;脂肪变为带有香味的脂肪酸。
这一系列的反应让后熟阶段的肉拥有浓郁的肉味和果仁风味,并且松软多汁,烹调后滋味鲜美。
有需求就有供给,因为这些饭店和摊点的摊主,久而久之在屠宰场门前形成了一个早市,熟练的刀工师傅现场分割排酸处理好的整牛,整羊,然后统一售卖。
当然,大批量的肉类货物,还是供给超市,市场等一些主要合作伙伴的。
但是有钱不赚白不赚,在自己家门口处理掉一些也挺好的。
韩云此时,直接奔着一位面容沧桑的刀工师傅而去,只见在他手中,牛肉快速的被肢解,没有一点拖泥带水,一看就是老师傅了。
“要哪个部位,要多少?先说好最少一百斤起!”师傅头也没抬,直接问道。
“三十斤牛腱子,三十斤吊龙,三十斤牛眼肉,三十斤牛腩,对了,师傅,你这里可以提供加工吧,我加钱!”韩云笑着说道。
师傅这才抬头看了一眼韩云,两只眼睛明亮得吓人,手上却并不慢,扯过来一挑牛腿,就问道:“怎么切?”
“牛腩切块,吊龙薄切,牛腱子顺着筋路纹理,要整块,牛眼肉……切成棋子大小的小块。”
韩云差点没秃噜出一句:“细细的切成臊子。
师傅也是懂行,当即说道:“牛腩肥瘦筋膜交错,适合炖煮,其中胶质释放后汤汁浓郁;吊龙脂肪呈雪花纹,兼具嫩度与油脂香,适合涮火锅。”
“牛腱子适合卤肉,富含胶原蛋白,卤制后筋道软糯;牛眼肉肥瘦均匀,形似眼睛,油脂渗透性强,烤制后香气突出。”
“行啊,吃家啊!”
韩云多嘴问了一句:“难道我就不能是开饭店使?”
老师傅奇怪的看了他一眼:“谁家饭店要这么点货,还整火锅、烧烤、卤肉、锅仔的?它搭吗?”
韩云摸了摸鼻头:“再来两颗牛心,十斤牛肝,不用切!”
师傅虽然嘴上说着,但手上刀速极快,像是残影一般,不到十几分钟的功夫,吊龙就已经切好了。
韩云啧了一声,笑道:“师傅,您这手速够快的啊!”
老师傅毫不在意的说道:“切了几十年了,怎么下刀,怎么省劲,心里透亮着呢,每天就和这些肉打交道了,能不快吗?”
“是吗?”
“可我怎么觉得您这刀里透着杀气呢?”韩云低声道。
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