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刘艺菲听到厨房里大呼小叫,被吸引了过来,一进门就看到李逸往锅里甩了一勺酱油。
嗤!
酱油被锅底的高温蒸发,瞬间蒸腾而起,豉香味迅速弥漫。
米浪在锅中翻滚了几圈,很快就从白色变成了深棕色,每一粒米上都裹满了酱汁,色泽诱人到不行。
咕叽!
离锅最近的吴垒忍不住吞了口口水,赞叹:“这酱油味道真的好香啊!这样一激,香味好像更浓了!”
“酱油里也是有酒精的,也就是乙醇。”
李逸解释:“越好的酱油,乙醇的含量就越高。
乙醇是多种有机酸的前体物质,而且可以进一步和氨基酸、有机酸生成酯香类物质。
酱油本身醇香的主要构成部分,就是高级醇、多元醇和乙醇。
乙醇在酱油原料溶解发酵的过程中,可以生成多种醇、醛、酮、酸等等的香气成分,最终形成酱油的独特醇香和酯香气味。
所以往锅里加入酱油的时候,最好是从锅边淋入,用锅边的高温迅速蒸发酱油中的乙醇,快速激发出酱油的醇香和酯香。
这样可以把酱油的香气激发到最大程度,而且还可以在锅边形成美拉德反应,进一步增加风味。”
听着李逸的解释,直播间观众已经彻底叹服了。
“牛哔!我今天算是见识到什么是真正的大厨了!”
“现在的厨师都这么专业了吗?我怎么感觉炒个饭,像是做化学实验似的?”
“卧槽!我就是厨子,我知道往锅边淋酱油炒菜会更香,但不知道原因,我师傅也没说过,就是让我往锅边淋就对了,原来真正的原因是这样!学到了!”
“原来炒个饭都得知其然还要知其所以然,真是活到老学到老!”
颠着锅,炒饭在锅中翻腾,李逸将切好的葱花先后三次加了进去,然后撒了一把切碎的蒜苗叶,随后就关了火。
滋啦!噼啪!
和锅底接触的米粒还在跳舞,发出阵阵声响。
“拿盘子来。”
李逸开口吩咐。
“来了!”
吴垒手脚麻利的拿了個大盘子来,放到了案台上。
李逸单手抓着锅,一个转身,就将锅中的炒饭倒进了盘子里。
一粒粒深棕色的米粒飘散着蒸腾的热气,松松散散,粒粒分明的从锅中跌落,堆积成了一座米山。
表面微微焦黄,内芯还保持着翠绿的葱花和蒜苗叶点缀在其中,为深棕色的米山添加了几分生机勃勃的翠绿亮色,仿佛巍峨山峦上伫立的松柏一般。
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