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第14部分（第3页）

宁波菜，因为地近舟山群岛海产特丰，就地取材，所以宁波菜

以海鲜为主。渔罟所获，以盐防腐保鲜，宁波菜比较味咸，就是这

个道理。

安徽菜，典当在没有钱庄票号之前，是民间互通有无的大生

意，歙县的朝奉是独占的行业。徽省菜馆的声华，早就蜚名全国。

不过自钱庄银号代兴，典当业一落千丈，提到徽馆，已少人知，至于

脍炙人口的鸭馄饨，就是徽馆流传下来的。

江西菜，全国各大县市，所有餐馆酒肆，很难指出哪家是江西

饭馆，可是赣州菜，割烹佳味，甘旨柔滑，也有其独特之处。至于何

以不能推拓及远，就非所敢知了，请教若干精于饮馔的朋友，也谈

不出所以然来。

广东菜，分广州、潮州、东江三派。广州菜因为开埠较早，备国

人士杂沓纷来，有若干菜式是取法欧西式烹饪方法，加上蛇、狸、

鼠、虫都能人馔，在中国菜里是独标一格的。潮州菜也重海鲜，煨

炖皆精，每菜上桌，都有各式各样的小碟小盅的调味料任客自调，

甘洌香鲜，是别处所无，为人艳称的。东江菜也就是客家菜，用油

较重，口味亦浓，大块文章，充肠适口，烹调方法比较保守，所以最

具乡土风味。

福州菜，福建也是精于饮食省份，福州临江近海，水产特佳，虽

然邻近广东，可是两者口味迥不相同，汤鲜口永，清淡宜人，擅用红

糟尤其所长。

味全丛书，将出餐点新编，编者嘱介源流，谨就个人所知，举其

荦荦大者，窳误在所难免，尚希邦人君子，进而教之。

说烟、话茶、谈酒

《皇冠》三一四期（东南亚版九十六期）张拓芜先生所写的《闲

中三题》谈到烟茶酒。这三种生活次需品都曾经跟我缔交了将近

一甲子岁月。现在三者对我虽然有的已经成了君子之交，淡淡如

也，可是提起往事，仍旧是其味醇醇、津津乐道。

烟

从小，我对于烟瘾大的人，走到跟前满身烟昧，非常厌恶。有

些同学一支在手喷云吐雾、怡然自得的意态，我从来没有羡慕过。

离开学校，到武汉就业，正当二十年武汉大水过后，疠疫猖獗，我不

是感冒就是泻肚，反正市面上有什么流行病，我都有份儿。笔者的

一位好友刘学真医学博士是汉口的名医，他给我仔细一检查，原来

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