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熬糖的火开始要大,用猛火将锅内的甘蔗汁烧开,烧开后再减一些柴火继续熬。
陈长生抄起大勺,将锅里表面一层浮沫仔细捞出,捞完接着继续不停搅拌。
满锅的甘蔗汁全部烧开,上下不停翻腾的时候,陈长生在沸腾的蔗汁中继续打捞剩下的杂质,又不停地用力搅拌。
不一会儿,她拿着勺子搅拌的手就觉得酸涩难忍,都开始有些颤抖,连忙喊道,“大福快来搭把手!”
大福正劈着柴,听到他娘的召唤,立马扔下手里的斧头就过来了。
他接过勺子搅拌蔗汁,白色的蒸汽笼罩着整个灶台。
陈长生甩了甩酸疼的手腕,这才吐了口气,“你边搅边观察锅里还有没有多余的杂质,要是有,就捞起来。”
制糖,就是要保证纯度,要是掺了甘蔗皮或者甘蔗渣进去,那最后熬出来的卖相和口感就差了十万八千里。
陈大福点点头,加大力气搅拌,眼见着锅里的汁水开始慢慢减少。
陈长生让二禄将灶膛里的柴火减弱,让其慢慢燃烧,锅内的汁水也逐渐从大泡泡变成浓密的小泡泡。
空气中弥漫着一股榨糖的清香。
灶膛的火光印在陈二禄的脸上,他翘起嘴角邀功道,“娘,我这火候把的还不错吧?”
陈长生笑道,“不错不错,听娘指挥,能打胜仗。”
“熬糖的重点是火候。如果火候掌握不好,熬过了头,糖就会变老,吃起来不但很硬,而且还会扯牙齿。
如果火熬少了,糖汁内的水份没蒸发干净,舀出锅的糖就凝固不了,成了稀稠的糖面糊,而且还不能长时间存放。”
听闻,二禄又埋头盯着灶膛内,认真控制着火候。
毕竟是关乎着五五分成呢,哪敢掉以轻心。
天色开始慢慢变暗,整个天空弥漫着温柔的橘色。
锅里的蔗汁基本上没有了水泡,而是像岩浆一般,不断翻滚,还发出“咕咕”的响声。
陈长生笑了起来,这说明糖水快要熬熟了。
她接过大福手里的木勺伸进糖锅内,舀了一勺出来凑近观察,颜色暗红,香味浓郁,糖汁粘而不断。
该出锅了。
她立马喊道,“大福,快去把缸搬来!”
那是陈长生早已准备好的无油无水的糖缸。
粘稠的糖浆被一勺勺舀入糖缸,大福拿着棍子使劲来回翻拌缸内的糖汁。
这个环节也极为关键,要不停地翻拌让其返沙,整个过程要一气呵成,不能减一分力,直到糖浆颜色越来越深,变成泥巴的样子。
陈长生这才想起来,她竟然忘了提前准备模具。
她火速跑到屋里,从手环商城里买了两只四方形状的蛋糕模具,又买了油纸铺上。
趁凝固前,陈长生将糖浆倒入油纸上,刚好装了一只半的模具。
她将两只模具小心放置到桌上,等待糖浆收干,凝固成块。
若是不想要红糖块,想做成红砂糖的话,就继续用将熬好的红糖用木铲反复地推磨,半个时辰后,红糖呈粉末状,就可以了。
陈大福因为搅拌糖浆,胳膊都粗了一圈。二禄也好不到哪里去,浑身热的全湿透了。
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