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第278章 微妙的不同(第1页)

这些鱼,大部分都是今天中午做大锅菜要用到的鱼,也有是等下要提前炸制好,中午直接使用的炸全鱼,亦或是是等下要上蒸箱的蒸鱼。

三种鱼也是不同的,蒸鱼用的鲈鱼,炸鱼用是的3斤左右的草鱼,今日大锅菜使用的则是大鲶鱼,与前面的两者不同的是,前面两者不同的是,前面两者去鳞去鳃去内脏,清洗干净之后,就完了,最多就是使用的时候,还会改一个花刀,然后进行腌制。

而后者的大鲶鱼,不用改花刀,而是将一个的砍成块,然后进行腌制,腌制好之后,还需要裹上红薯粉,过一个油,之后就可以等着中午的时候,将其做成大锅菜了。

陆汐这边也没有闲着,也走进了厨房,她挽起袖子,准备协助姜九天这边。

“我来帮你啦!”陆汐笑着对姜九天笑着说道。

“好呀,那你帮我把这些大葱和小黄姜这些处理一下吧。”姜九天回应道陆汐说道。

“怎么处理!”陆汐向着姜九天询问道。

“很简单,清洗干净之后,将大葱切断,小黄姜拍开就行了。”姜九天笑着说道。

“好,交给我吧!”陆汐做出了一个OK的手势,乖巧的开始工作起来,两人配合默契。

姜九天这边,离开现场,点燃数口炉灶,然后将一个个桶锅放了上去,随后往里面加入生命之源,接着他分开将清洗干净的食材,放入到桶锅当中,给这些食材焯水。

当然多口桶锅,也是为了尽快完成所有食材的焯水,要有就是不想食材串味了。

因此像是猪肉类的,猪头肉猪舌头、五花肉什么的放入一个桶锅当中焯水。

猪肺、猪大肠什么的放入另外的一个桶锅当中焯水;像是鸡脚、鸡腿、鸭腿、鸡翅这些等等,放入另外的桶锅焯水;而羊头羊肉这些则是放入一个桶锅当中焯水。

今日处理的羊相关的并不多,大部分都是负责全羊宴那边农家乐自己处理,毕竟将羊肉做成卤菜还是有限的,因此哪怕是有羊头什么的,一般情况下,一个桶锅也就够用了。

这一个桶锅可就不小,足够录制好几头一般的山羊什么的了,因此羊蹄什么的问题不大。

食材加入进去之后,姜九天自然没有忘记给这些这些桶中,加入陆汐那边处理好的黄姜和大葱段,以及一定比例的料酒,这可都是去腥使用的。

之后这才盖上盖子,开始闷煮,水开之后继续闷煮一段时间,期间姜九天不断用勺子撇去浮沫,待其接得差不多之后,焯水完成。

随后将食材一一的从锅中捞出来捞出来,然后过清水,用清水冲洗干净,沥干水分备用。

接下来,姜九天开始炒糖色,他在锅中倒入少许油,放入适量的冰糖,小火慢慢熬制。

冰糖逐渐融化,变成了金黄色的糖浆,并且开始冒出小泡泡,这时,姜九天迅速往锅中加水,伴随着水入锅的沸腾,同时发出噼里啪啦声音的同时,一股刺鼻的焦糖味闯入姜九天鼻腔单子,用油炒糖色可是一个技术活。

时间不够,颜色上不去,时间长了,那就焦了,一股糊味,如果过了,那就废了。

将锅中的糖水烧开,诱人的暗红色液体不断在锅中翻滚着。

然后,姜九天搬出一桶桶老卤汁,桶锅之上,均是有标着是卤制什么用的。

因为有老卤汁的原因,因此也不需要太多的香料的辅助,以及糖水来为食材上色。

之所以还要炒糖色,那不是因为老卤水确实是老卤水,该加的还是要加的,不是会说你是老卤水,你就可以什么都不加了,只是说加大料会少一些而已。

而这些老卤水除去标签不同,里面的卤水也有略微的不同,或者说,因为其使用的香料比例不同,因此经过一次次的卤制之后,味道也是发生了一定的变化。

卤制不同类型的食材,香料的比例有所不同,也是很正常的不是。

将一个贴有标签的桶锅放入到灶炉之上之后,姜九天接着回到向将这些桶锅当中的卤水烧开,等待卤水烧开的同时,姜九天这边也没有闲着。

他回到了刚才放香料的桌上,按照自己的感觉,按比例将其往一个个的袋子当中加入进去,加完最后一种香料,还不忘将袋口系上,他的手就是秤,根本不在需要秤来辅助秤一称。

随后将这一袋袋准备好的香料放入各自所属的桶锅当中,随后又将糖水加了进去,随着各桶锅相继沸腾起来,整个厨房甚至大半个农家乐空旷区域内,都是弥漫着浓郁的香气。

当然距离厨房越远,味道越淡,为了让香料的香味得到更加充分的释放出来,姜九天还不忘将香料压在了卤水当中,随着水开,开始往各桶锅当中,加入那些焯过水的食材。

“哇,这味道太香了!”闻着卤香味,陆汐忍不住赞叹着说道。

“哈哈,这才刚刚开始,香味还没有彻底被激发出来,等下会更香!”姜九天自信的道。

食材全部放入其中之后,姜九天接着往里面加入足够的生命之源,让生命之源能没过食材,接着他这才开始往锅中加入适量的盐和冰糖、味精等等的调味品,以调整味道。

大火烧开后,姜九天把锅盖盖上,将火调小,让卤汤保持着微微沸腾的状态即可。

在等待炖煮的过程中,姜九天也没有闲着,继续忙碌着,同时时刻的关注着。

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