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第16部分（第4页）
时的供应。菊花锅子用的是浅底敞沿挂锡裹的紫铜锅，取其传热易
熟。黄铜底托，镂花隔墙，中间是比酒盅大一点的酒池，贮放酒精。这
种菊花锅原本是锡器店的独门生意，后来搪瓷跟铝制品大行其道，锡
器店趋于淘汰，现在市面上已经买不到真正紫铜锡裹的菊花锅子啦。
菊花锅子顾名思义，锅子里以菊花为主，可是吃的菊花瓣一定要用白
色的，据说白色者无毒，而且香味馥郁。把刚开放的白菊摘瓣去蒂，跟
鱼片、虾仁、腰片、里脊，加上炸粉丝、白菜心，放在锅里或煮或涮，众香
发越，甘旨柔滑，正是秋末冬初宜饭宜酒的美肴。
岁寒围炉话火锅171
什锦火锅，在酒席上来说是一种压桌的饭菜，一般人除非饭量特
别好的动动筷子外，大多数的人在醉饱之余，顶多浅尝即止。普通什
锦火锅无非是海参、白肉、蛋饺、鸡块、炉肉、虾仁、胗肝、肚片、粉条、白
菜而已。有一次一位警界朋友请我在北平后门庆和堂吃便饭，要一个
“统领火锅”，这一下可把我考住了。火锅的种类，我知道而吃过的也
不算少，可是“统领火锅”不但没尝过，甚至于也没听说过。结果端上
来一看，火锅是出了号的大锅，锅子里除了一般什锦火锅应有的一切
外，还有鱼肚、鱼唇、干贝、翅根一类高级海味，比起江浙馆的全家福还
来得细致。据说当年王怀庆任步军统领的时候，每逢缉获杀人放火、
抢劫巨案，他一高兴，必定邀请所有出力有功人员，在庆和堂欢聚庆贺
一番。什锦火锅里加添若干高级海味，就是他关照做的，所以叫“统领
火锅”。这种珍馐肥菏，虽然腥浇杂错，可是物美价廉。因为当时步军
统领衙门的人员律己极严，遇上这种破获大案子，为民除害，人人心怀
感激，商人只求够本，绝不忍多收一文钱的。
炉肉丸子火锅，这种火锅猪肉杠带盒子铺都有得卖，他们把每天
卖不完的炉肉、猪肉剁巴剁巴做成丸子，过一下油。有人叫锅子，柜上
的小利巴，不但管送，而且管收，还附送白肉沥一小罐，在抗战之前这
样锅子七八毛钱足矣。一般住户，冬季临时有客人来家留饭，叫一个
炉肉丸子火锅，自己再另外准备点儿白菜心、细粉丝、冻豆腐边煮边
吃，宜饭宜酒，宾主也能乐和一番。
瑞雪初寒，冬意渐浓，就该扇个锅子吃涮羊肉了。早年吃涮羊肉
有许多讲究，火锅一定要用炭火，锅子火扇旺了，发出一股子银炭香，
迎风袭人，比用液体酒精、固体酒精或瓦斯都来得够味儿。东北吃涮
锅子，可以羊肉、牛肉、猪肉三种同涮，在北平吃涮锅子必定是羊肉、羊
肝、羊腰子，甭说牛肉，连牛肚牛脑都不能在同一锅子里涮，说是牛羊
膻腴各异，牛羊肉一混合，汤就不好喝啦。北平最著名卖涮锅子的东
来顺、西来顺、同和轩、两益轩几家教门馆子，扇好锅子端上来，往锅子
里撒上点葱姜末、冬菇口蘑丝，名为起鲜，其实还不是白水一泓，所谓
起鲜，也不过是意思意思而已。所以吃锅子点酒菜时，一定要点个卤
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