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第3部分（第3页）

我都看过，凡是中国各地餐馆名肴，书里都谈到，就是没提到江西有什

么好吃的菜，以及有名的大小饭馆。外省人常说，江西就没有顶呱呱

的饭馆，更没有什么出色的菜，你的看法如何？”

笔者说：“这些话都是没到过江西的人说的，其实江西东部跟闽浙

毗邻，南部过了大庾就是广东，西部溯江而上，就是嗜辣的川湘，北部

又跟以蒸菜出名的湖北接壤，江西省已经把中国东南半壁的饮馔，含

英咀华，醵其精髓，又何必一定要有江西饭馆呢！”这跟走遍全中国，也

说不出哪家是地道的北平馆子是同一道理（在台湾有些饭馆，招牌上

写着平津小吃，严格地讲只能算登莱青的山东菜而已）。

“当年贵省德化县李木斋盛铎太年伯说过：‘江两省虽然没有什么

珍馐美味，也没有什么出名大饭馆，可是有一层，越是上食珍品，越要

用江西细瓷来盛，美食必须美器，明乎此也足以自豪了。’这句话好像

有点夸张，可是细一琢磨，还真是有点道理。”

江西同胞每每自谦是箪食瓢饮不改其乐，文章节义之邦，不在饮

馔方面加以研求。其实江西割烹之道，早就颇著声华、特擅胜场了。

在海禁未开之前，从华北华中通往广州这一条国际贸易路线，就以江

西赣州（古称虔州）为必经之地。当年商贾云集，车船辐辏，既然是云

拥骈阗，自然声歌饮馔，悉萃于此。乾隆戊戌正科江西大庾的状元戴

衢亨有一篇文章里，赞美赣州的酒食，有牛唇彘首，鹅掌鳖裙，鼎俎庖

宰，无不精妙的词句，足证早年赣州的饮食，是如何的馔脍精湛啦！

谭组雁先生有一年从广州到南京，路过江西赣州，当地巨绅刘良

湛，在他华萼巷寓所，设宴款待，他知道谭畏公是精于饮馔的，对于鱼

翅尤有特嗜。赣州有一家饭馆叫张万兴，什么糟煨鸭肝、纸包鸡、芙蓉

双味烩鸭舌都是他家名菜，尤以红焖排翅最为拿手，于是叫张万兴的

头厨到家里来做菜。

张万兴听说请的是“国府主席”，又是专讲究吃鱼翅的大行家，不

但选用年份合适的大排翅（鲨鱼过老或不及龋、鱼翅虽大均非上选），

所用的配料鸡汁、紫鲍、蒋腿都是撷取精华，刀工火候，当然更是小心

翼翼丝毫不敢马虎。等这道砂锅红焖鲍翅上桌一掀盖子，立刻琼瑶香

泛，翅润汁肥。畏公固然是尽兴恣飨，一般陪客也大饱口福。散席之

后，畏公赞不绝口，认为广州四大酒家谟觞、文园、南园、大三元都擅制

鲍翅，讲火工滋味，都不及张万兴做的香醑入味。曹荩臣（谭厨）如不

是悉心指点，恐怕还不及张万兴。畏公临走时一高兴，还写了“推潭仆

远”四个大字给张万兴做纪念呢！张万兴经此品题，从此名噪赣南，两

湖来客，都要尝尝他家的红焖排翅是如何的好法。其实除了鱼翅，他

家另外几只拿手好菜，象肉千味，味各不同，均有独到之处，不过为红

焖排翅盛名所掩，大家没多注意罢了。

民国二十一年春假，我跟至好汤佩煌、刘孟白从汉口到九江南昌

去春游度假，在南昌走过一家小饭馆，看见好多人排队等在那里。跟

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