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是以,当时交代人研究做炸饼时,林初平第一要求就是不能有这种酸味。
林初平皱眉,去掉那种奇奇怪怪的酸,真有那么难?
李继军把他做出来的饼胚从冰箱冷冻室里拿出来:“东家,这是你说的冷冻饼胚吧?”
林初平拿起冻的邦邦硬的饼胚,眉毛突然就又皱了起来,只见这面胚上整体呈现淡黄色,细细凑近了闻,还有股酸酸的味道,这个味道并不好闻,甚至还盖住了小麦的香气。
林初平问:“这股子酸真的不能想办法去掉?”
李继军摇头说:“不好整啊!咱们用老面头儿发面都有这种酸味儿,要是想去掉酸味儿就得用碱,但是碱稍微掌握不好用量,碱面味儿就大得很,吃起来涩口不说,面还发黑发硬。”
张叔也说:“而且有的时候酸味并不能完全被碱面去掉,这两种味道夹杂在一块吃更奇怪。”
他们口中所说的碱面就是小苏打,这也算是生活中酸碱中和的化学智慧了。
林初平突然抓住他这句话当中的“老面头儿”。
他想起来了!
小的时候家里发面用的都是老面头做引子。这个时候还没有什么专门发面的酵母菌,每次发面都要剩下一小块面做引,留到下一次继续用。
但是,林初平想到不知从哪一年开始,人们大批量的使用工业生产出来的袋装酵母菌后,也就是从那个时候,发出来的面就基本没什么酸味了。
林初平猜测,产生酸味的源头应该就是一些杂菌。毕竟在一般人家保存酵母时都不会有个很好的保存环境,顶到天了也是用个坛子装起来,那么这种环境下,老面头当中肯定会有杂菌掺入。
若是有害菌也掺入其中,人们在吃到之后还有可能拉肚子,甚至引发其他病症。这肯定不行!
想到这里,林初平要问李继军:“发面只有老面头吗?有没有用专门的酵母菌?”
酵母菌?李继军茫茫然,他完全就没听说过:“这是个什么玩意儿?”
林初平叹气,他还得去市里边儿专门问问酵母菌这个东西出现没有。
要是没出现的话,麻烦就比较大了。
既然酸味的源头可能找到了,那么怎么样才能让饼看起来更细腻、更白皙,炸出来看着更让人有食欲呢?
林初平第一个想到的就是泡打粉。
加入泡打粉之后,不但可以使面粉组织更加蓬松柔软,而且还能让面的颜色鲜亮白皙。
后世各种做面包蛋糕的配方中,大都含有泡打粉的参与,也算是比较常见的食品添加剂了。
唯一需要注意的一点是不能买含铝的泡打粉,这种含铝的泡打粉一般是工业用的,用在食品当中,人吃了之后会引起心脑血管等方面的疾病。
酸味、颜色都有了解决的思路,那么就剩下饼胚的整形了。
林初平简单看李继军做的,这方面倒是没什么大问题。
李继军做的这个饼胚是用面粉加上猪油,揉好之后又做了层油酥,再反复折叠。这样炸出来的饼胚就可以做到层次分明的效果,吃着也就会更香、更酥脆。
林初平还是挑了个小毛病:“饼子还是有点大了,咱们主要是做串串香生意,饼子太大的话,顾客光买一个炸饼吃吃就能吃饱,咱们的串串还怎么卖?”
李继军挠头:“倒是忘记这一茬了。”
林初平吩咐:“你自己看着在饼胚上再稍微做做改进,尽量小一点、薄一点,最好是能让炸饼熟的速度跟咱们炸串时的速度差不太多。但也不能太小太薄,那种不耐炸的,饼子炸出来后就发硬,咱们尽量可以让它保持在外边是酥的,里边是软的这种状态。”
为了激发李继军的积极性,林初平还专门提出了激励措施:“若是你做的这个饼胚方案采用的话,回头给你奖钱!”
听到这话,李继军是干劲儿满满,这会儿就要从缸里舀面,揉面团了。
林初平则是去屋里边儿给货车司机打电话,让他把明天中午腾出来两三个小时的空闲时间。
打完电话,林初平便去池塘这边了。
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