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草莓沙拉更像是一道配菜,只需要一个小时的工序,所以明雪说了要求,交给别的厨工去做。
他专注于做最后一道烤鸡。烤鸡,单是听名字也就是很朴实的一道菜。明雪对黏在他身边的盛夏说道,“别小看这道菜。能令雨果最喜欢,绝不简单。雨果曾在随笔里写道:‘放在烧着葡萄渣的火红火炭上烤,刷着黄油和红辣椒的烤鸡劈成两半压扁……看起来就像一只蛤蟆!’”
别说盛夏了,所有听见的人都大声笑了起来。
这在以严肃、拼命、一切像在打架、争分夺秒的后厨里,这种情况还是头一次出现。
明雪用的他博学和幽默,引经据典,逗得大家开心发笑。
那位老绅士也笑了。
让主厨听见笑声,又从另一边厨房过来,无奈地要摇了摇头道:“你这样会带坏一帮厨子的。个个都无心干活只想休息了。”
让又说,“你真是一点不担心我们会被降星么?”
明雪难得地哈哈大笑起来,“放轻松,降星也就降星呗,我们只要做到无愧于心就好。我们的食材新鲜、后厨以及就餐环境干净、服务到位,菜色美妙。如果这样也要降星,那也就随它吧。我知道,有些主厨都不敢去创新了,就怕同一道叁星菜肴因为改了配料会令美食评论员不喜,因此降星,而放弃了尝试。我想,这不是我们做菜的初衷。这样的生活太紧绷,对所有人来说都不是好事。我们有时候可以将名利得失看得轻些。无论是哪一个行业,灵感碰撞都很重要。”
“是这个道理。”老绅士倒也认同。
明雪要做五人份的烤鸡,所以拿了叁只小农场鸡。盛夏看不是布雷斯鸡,便问:“这个鸡种有什么讲究吗?”
明雪答她:“也就是土鸡,但要挑选童子鸡。材料很关键,我要做一个魔鬼酱汁,需要用到卡宴辣椒粉、以及埃斯普莱特辣椒粉。”
盛夏听得一头雾水,但早有厨工将这种不算好寻到的辣椒粉递给了明雪。
明雪先做魔鬼酱汁,他在小炖锅里将红葱头、大蒜和红辣椒用黄油炒热。倒入白葡萄酒,放入demi-glace(多蜜酱汁),炖十五分钟。再将其放入搅拌机里,打成光滑乳质的酱汁。然后再放入柠檬汁、Worcestershire(英国辣酱油)、盐和胡椒调味。
跟着要做红洋葱浓汤。他将红洋葱和大蒜用热油炒几分钟,对大家强调:“一定要保持这个味,所以不能加酱油来上色。”他看差不多了,又放入花椒,盖上锅盖,等炖到红洋葱变得透明了,这个时候才加盐调味。
被用剪刀剪成两半的鸡,此刻一只只排在那里等候,还真的很像一只只大蛤蟆。盛夏看了又忍不住笑了。
明雪无奈地摇了摇头。
他摸了摸鸡肉,点了点头,鸡肉的腌制是厨工做的,刷上的香料油,刷得很均匀,香气很好,明雪很满意。考虑到有新人在,明雪提点了一句,“将鸡压平时,极为讲究,绝对不能压得过重,那样会弄破鸡肉,破坏鸡肉的肉质。”
处理鸡肉的厨工听了,对一旁的那个冒失慌张新人说道,“明主厨在指点你。”
新人激动得憋红了一张脸,十分恭敬地对明雪做了个鞠躬道:“多谢明主厨!”
盛夏见了,咯咯笑。明雪无奈地再度摇了摇头,轻声说,“别笑人家。”
那个新人见鸡肉腌制够十五分钟了,小跑到明雪身边,从每个翅膀方向横向插进两根金属棒,穿过鸡脖子或胸骨,使鸡在烹饪过程中保持压平的状态,这对后面的烤架加热很关键。
明雪看了他的动作,十分满意,继续处理自己手边的料理。
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