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吊汤是山南菜品中极为重要的环节,只要汤吊得好,其他菜品就容易烹制。没有好汤,酸菜鱼、肥肠鱼、烧鸡公就要差好几个档次。老段当主厨时,都是由他来吊汤,而且不让外人在旁边观看。
汤锅前,热气袅袅升起,散着鸡鸭的混合香味。
艾敏站锅边道:“我在静州当墩子时,见过老师傅吊汤。当时我常给老师傅打下手,学了点本事,就是不知道成不成。我偷学的吊汤办法应该与老段不一样,他是一锅起,我偷学的是双吊汤。其实就是先吊一锅普通清汤,然后将清汤用纱布过滤。将鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡。泡半个小时,把鸡肉茸放入清汤,用鸡肉茸去吸附汤中浑浊悬物,把鸡茸去除后就是一锅精制清汤。双吊汤应该不比老段的一锅起要差,只是麻烦点。”
在汤锅前站了一会儿,王桥上三楼收拾阁间,艾敏则心神不宁地守在锅边,希望能出一锅好汤。
在搬动阁间杂物时,无数肥大的老鼠蜂拥而出,在狭小的阁间纵横驰骋。王桥随手抓起棍子一阵乱打,这才赢回阁间主动权。忙到十一点,他出了身大汗,将阁间大体上清理出来。
到楼下洗了脸,来到了汤锅前。艾敏一脸喜色地道:“成了,吊成了。不比老段师傅的汤差。”
汤锅里有清洌的汤,散着稍有些闷的香味。王桥道:“那我就去换衣服,充当一会大厨。能否渡过难关,就在些一举。”艾敏道:“我虽然多次看过老师傅吊汤,但是自己做还是第一次,没有想到居然成了。蛮哥手艺好,肯定能过关。”
王桥换上白色的厨师服,戴上滑稽的高顶白色厨师帽,在厨房里坐等客人上门。
厨房里走了三个厨师,除了临时招的服务员,其他人都是从静州过来的有股份的老员工。她们见到王桥穿着厨师衣帽的样子,觉得好笑,又担心到时做不出客人满意的酸菜鱼,砸掉了老味道辛苦积累起来的口碑。都是心有忐忑。
十一点五十,有客人来到。
十二点二十分,有客人点了酸菜鱼。
由于人手不够,墩子帮着做其他事情,只能由王桥剖鱼。王桥从小在河边长大。在羊背砣时天天吃鱼,练了一手剖鱼的好技术。面对五斤重的花鲢,他抛弃杂念,刀刀都如小李飞刀那般准确,如魔术一般变出了洁白、规整的鱼片。
服务员将煮好的散着浓香的大盆酸菜鱼端上桌以后,筷子纷飞,食客们吃得不亦乐乎。王桥躲在门口仔细观察食客们的表情,数着动筷子的频率,几分钟后,他自信满满地回到厨房。
整个午餐时间。王桥宰杀了十三条鱼。接近三点的时候,疲惫不堪的艾敏走到厨房,道:“今天客人对酸菜鱼反映不错,没有人提出味道不正,就是油用得有点多。”
王桥道:“为了提味道,起锅时我还泼了热油干辣椒。”
艾敏道:“总算是把第一顿撑了过去,两个多月不上灶,我的手艺都生疏了。”
王桥打着哈欠,道:“我要去睡一会儿,早上起得太早。”
艾敏跟着打哈欠。道:“我还不能睡,走了三个厨师,还有一个服务员家里有事也要辞职,我得弄个招聘广告。贴到外面去,否则人手不够。”
阁间没有收拾好,王桥仍然睡在办公室,头刚靠在枕头上,立刻沉入梦乡。
被推醒时,已经到了晚餐开火时间。揉着眼屎下楼。迎面见吕一帆正在擦桌子,惊奇地道:“你在这里做什么?”吕一帆穿着体育系训练用的旧衣服,围着一条服务员的围裙,乐呵呵地道:“我刚应聘过来,你是老板亲戚吗?可要多多关照。在餐馆打工比花店好,除了工资还可以混两顿饭。”
王桥用温水洗脸,弄掉眼屎,戴上白帽子,又变成精神抖擞的厨师。吕一帆有些傻,眨着眼问道:“你居然是老味道的厨师,这事怎么怪怪的。”
“今天大厨走了,新厨师没来,我临时客串。”
“小锅小灶应该可以,客串大厨,你行吗?”
“中午弄了几盆鱼,没有问题。”
“你到底是中文系,体育系还是美食系?”
王桥此时自信心爆满,道:“我是自学成材的美食系。”
晚餐生意依个不错,王桥比起中午来更加得心应手,所做的酸菜鱼得到了一致好评。
客人走完时,就由平时不太上灶的女墩子给大家作饭。王桥兴致不减,道:“今天大家都辛苦,我给大家做一道酸菜鱼。”艾敏道:“蛮哥,你也累得很,就别做了,大家随便吃点就行了。”王桥道:“我做的不是菜,而是商品。等会我做出来以后,你们多提意见。”
服务员们一致拍手。
在做鱼时,吕一帆跟了过来,道:“顾客对你这道菜反映很好,盆里都没有什么剩菜。”
王桥手脚麻利地开始操作,道:“是哄我开心,还是当真如此。”
吕一帆给了王桥一个白眼,道:“我为什么要哄你开心。现在的人真是,听到人们说点真话,反而疑神疑鬼。”她穿了一身服务员的服装,由于身材棒,仍然穿出了特殊的味道,让呆板的服装变得生动起来。
王桥觉得与吕一帆这种对话对放松,道:“那你跑到厨房来做什么,专门过来表扬我?”
吕一帆半开玩笑半认真地道:“我是来学杨露蝉,来偷拳学艺。以后可以将这道美食原汁原味带回老家去,说不定也开一个餐馆。”
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