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一千多年前的北魏时期,关于用曲制酒的具体过程,在《齐民要术》中有非常详细的记载。古人造酒的工序非常多、也很繁琐,已经很接近后世白酒酿造过程中的一些工艺了。
而用“曲”酿酒,才是中国白酒区别于其他粮食发酵酒的主要特征。
粮食发酵酒可比酿造水果酒在技术上要更难。因为果糖可以直接转化为酒精,但粮食里的淀粉则不可以,粮食中的淀粉要先变成单糖类,然后才能变成酒。
在工艺上,就是粮食得先糖化才能酒化。
古人关于这个问题的解决方案是利用酒曲,通过加入酒曲让谷物直接转化为酒精,一步到位。这种用曲酿酒是中国独创的。
对比一下,国外的粮食发酵酒,比如威士忌、啤酒则通过先让谷物发芽(糖化),再转化成酒精的方式来酿造。洋人多了一个步骤。
顺道一提,粮食发酵酒的酿造还有另一个解决方案。就是用嘴嚼煮熟的谷物,然后吐出来保存,利用唾液里的淀粉酶来转化淀粉——口嚼酒在唐朝的时候还能喝到。
相当长期以来,中国喝的粮食发酵酒受限于酿造工艺,早期的酒普遍度数不高,尤其低价酒很浊。
“浊酒”说的就是这种酒,通常有点发绿。这种酒往往没有辣口感,而是有点甜。同样是因为工艺的问题,导致发酵的时候谷物往往有很大一部分糖化、但是没有酒化。
而好的酒曲酿出来的酒,因为相对纯净,颜色就不再是绿色,而是介于红黄色之间——这就很接近成熟的黄酒了,这种琥珀色的酒,在唐时就被认为是最高档的酒,有白居易的诗为证“世间好物黄醅酒”。
直到元朝时期,蒸馏术传进来,国内传统粮食发酵酒工艺结合了蒸馏术,才产生了真正意义上的白酒。
当然,这个说法也有一些争议。因为汉代的海昏侯墓就出土了蒸馏器,而且宋代就出现了能点燃的酒,说明也是高度酒。只是人们喝不惯没普及罢了。所以,顶多算是元人借鉴了国外的蒸馏技术。
总之,唐宋元明以来,黄酒一直是全国的主流,甚至直到清代都是。
而且,外国佬一般都能接受黄酒,要是再给他们搞点姜丝搞点话梅热着喝,能让他们分分钟飞起来。
中国黄酒的酿造工艺技术直接继承于中国古代原始米酒,其中以北方的“北酒”最为出名,比如杏花村汾酒之类。到清朝中后期,北酒渐渐失传,绍兴酒才慢慢崛起。
那是因为从明末开始,北方人逐渐都改喝白酒了。黄酒只被他们当成做菜的辅料,也即是料酒,其哀也矣。
相对之下,欧洲佬喜欢喝的是威士忌和白兰地,甚至还可以加上朗姆酒、伏特加,它们没有本质区别。西方酿酒工业没有发展出酒曲,多了一步糖化。那造出来的酒口感就不同了。
威士忌的原料是谷物,大麦、黑麦、玉米以及小麦;白兰地是利用葡萄果等水果为原料。
成熟的威士忌在二十多年前已经出来了。至于它的口感,用某位老哥所做的诗描绘一下——
“假如生活欺骗了你
来口阿贝吧
那种伤口豁一下崩开的撕裂感
谁说愈合就是完美
假如今天平淡无奇
来口阿贝吧
海风蹂躏后裸露着砂砾的粗旷
是显示你不甘岁月的stillyoung
还是重泥煤般饱经风霜……”
小酌一口,猛烈的泥煤味会混合着浓郁的海腥气息直冲脑门。
海水的咸苦和强烈的刺激感让舌头和口腔一阵发麻,入喉也颇为不爽。咽下之后,烟灰、焦糖、枣泥等等余味在口中久久不散,喉头滚烫。
就好似烧焦的轮胎混合着刚出水的海带咸腥,那味道一言难尽。
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