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第15部分（第3页）

烤，比起北方用钢叉子挑起来烤，既烤得均匀又省气力。不过广东烤

乳猪，皮涂油抹作料，皮脆而滑，若是超过三十公斤较大猪只必定先

行声明不是乳猪，肉一离烤炉，必须立刻大嚼，稍一迟延皮就回软无

法下咽。后来仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝

麻皮，脆丽且酥就不易回软，蘸海鲜酱或蚝油吃是下酒的无上隽品。

广东人婚嫁，三朝时新娘归宁，花烛之夕若是完璧，必定有明炉烤猪

同来，如无乳猪相随，则说明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。

在早年婚嫁，回门有无全猪，大家都很重视呢！

梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田鸡”传

授给广州惠爱街玉醪春，那家只有三五座头的小吃馆居然在几年

之间变成雕梁粉壁的大酒楼。广州黄黎巷有一家莫记小馆，他学

了梁太史家烤乳猪，所用酱色跟蒜茸都有不传之秘。据梁均默（寒

操）先生说：“莫友竹老板原本是风雅人，用家藏紫朱八宝印泥一大

盒，才把梁太史这套手艺秘方学来。莫家小贩从此就以烤乳猪驰

名羊城而生意鼎盛起来？”后来梁大胡子家又把烤乳猪秘方传给蒯

若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳猪的手法，跟一般

烤法并无差异，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸虾片，的确是一绝，蒯

老也颇以此自豪。

1976年我到泰国去旅游，舍亲知道我是好吃的馋人，特地清我

在珠江大洒楼吃饭，主菜就是烤乳猪二十斤不到的仔猪红润润、油

汪汪、香喷喷，皮酥肉嫩，香脆无比。调味料咸中带酸，带点柠檬味

的果香，别有一番风味。泰国饭食原极注意调味料，就是随便小

吃，桌f：也摆满小碟小碗各式各样咸甜酸辣作料，席面上有烤小

猪，算是上等酒筵，自然调味料就更考究了。

台湾几家广东大酒楼，除了烧猪肉之外，也有零拆明炉乳猪

卖，因为台湾无论冬夏湿度均高，烤肉｝｛j炉挂在烧腊架卜．，只要超

过一小时，皮一吸湿，吃到嘴里炙香全失，就不够味了．，所以在台

湾省虽然吃过几次明炉烤乳猪，价虽不菲，可是令人颇为失望。回

想在内地无论左京津或是广州上海，吃明炉乳猪绝无出炉即皮软

不脆现象：尤其北京炉肉出炉三五小时，吃起来仍然是脆嘣嘣的，

｝‘之八九是碍于气候因素，是不关手艺的良窳的。

白汤面和野鸭饭

德国人最注重每天这顿晨餐，他们认为从头一天晚餐到第二

天清早，中间相隔十小时以上，出门工作之前，若是没有一顿充实

的早餐，就是勉强支持到中午再进餐，对于精神体力耗损如何，也

就可想而知了。在台湾十有八九的人，都有吃早点的习惯。比较

洋派的人士，早点离不开鸡蛋、牛奶、乳酪、面包。一般人的早点也

不外烧饼、油条、馒头、豆浆、稀饭等等。笔者一向是主张吃早点，

而且早点要滋养耐饥的，旅台日久，每到冬季吃早点，就想起内地

的白汤面来。我在旅居扬镇期间，入乡随俗，每天都到茶馆吃早

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