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第15部分（第4页）

餐。尽管茶馆里点心花色很多，同去朋友有人叫包饺，有人要锅饼

烧卖，我是必定要碗白汤面。不过面的种类，浇头花色天天变更，

换换口味以免吃腻。

白汤面顾名思义，一定是玉俎浆浓以汤取胜了。煮白汤面的

原汤，是把鸡鸭的骨头架子、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿爪放汤大煮，

所有骨髓都渐渐溶人汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓？据富春

茶社老板陈步云说，煮这浓汤，厨行术语叫“吊”，各有窍门秘不传

人。有的另放羊肠，有的把上等虾子缝在布袋内下锅同煮，等汤煮

好，再把虾子包拿掉。手法门道名堂甚多，每一家面馆的白汤面都

有它自己独特风味。一般家庭是没法子仿效做的，所以要吃上等

白汤面，一定要到茶馆去吃，其道理在此。

好啖的朋友都认为白汤面是扬州所独有，我在扬州时世交前

辈许云浦总是请我到青莲巷的金魁园，并约了金魁园的财东李振

青跟盐务方面岸商潘锡九吃早茶。许云老知道我爱吃白汤面，头

一天就跟李振青关照金魁园灶上，李住金魁园对门，又是金魁园房

东，所以这餐白汤面是加工精制，鳟羹鹅脍，豪润芳鲜，腴而不腻。

潘锡老是扬镇有名的美食专家，两杯早酒下肚逸兴遄飞，问我

吃过这样美味的白汤面没有。我说：“泰县大东酒楼的车螫膀汤

面，镇江繁华楼的脆鱼挂卤都自夸味压大江南北，但比起今天的白

汤面似乎要稍逊一筹。不过前年我在安庆的醉仙居吃一次斑鱼肝

煌鱼片双浇白汤面，似乎跟金魁园玉食珍味难分轩轾，可似比美。”

潘听了哈哈大笑，认为我是知味之言。潘说：“白汤面是扬镇人给

它起的小名，源出皖省，是安徽贵池吴应箕先生研究出来的，本名

徽面，自从清军南下扬州屠城后，由安徽人把白汤面的制法传到扬

州而驰名的。安庆是白汤面的发源地，正宗法乳，还能差得了吗？

白汤面除了吊汤有独特手法外，光面的名称就有二十多种。汤面

有寸汤、宽汤、全鸡汤、免杂之分。面的大小又有饱面、宽面、窄面、

一窝丝、扣面、大连、中碗、重二、三呆子、面结儿。煮面又分清水、

锅挑、大煮之别，此外面的做法又分卤子、干拌、煨面、炒面、锅面、

脆面、两面黄加汁、过桥、免浮油、免青、免红、空红种种名堂。至于

面上的浇头更是多达五六十种，客人常点的不外火腿，分中腰、脚

爪、板凳桩；肴肉又分眼镜子、玉带钩、天灯棒；还有脆火（脆鳝鱼火

腿）、脆鳝、鸡火（鸡肉火腿）、鸡脆（鸡肉脆鳝）、鸡丝、鸡脯、鸡翼、鸡

脚、鸡皮、鸡丁、鸡肝、卤鸭、鸭舌、鸭腰、腰花、虾仁、虾腰皮车螯、虾

车螯、蟹黄、蟹肉、车螯、脆鱼桂油、脆鱼软兜、脆鱼回酥、脆鱼片、炒

鱼片、脆鱼卤、刀鱼、熏鱼、斑鱼肝、野鸡、野鸭、风鸡、腊鸭、盐水蹄、

水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬笋、雪笋、咸菜肉丝、糖醋丝面

筋、三鲜、五丁、麻酱、香椿、茼蒿．药芹、枸杞、芦蒿等荤素浇头，真

可谓五蕴七香各具其味。一桌坐上十来位客人，花样百出，各点所

嗜，侍候堂口的堂倌都是受过相当训练的，既要头脑灵活记忆敏

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